La busiata in Sicilia è un tipo di pasta di semola confezionata manualmente.
La Busiata è una sorta di spaghetto con il buco in centro, in origine bastò arrotolare l’impasto di semola e acqua attorno a una foglia di ddisa che, all’epoca in cui nacque, si chiamava in arabo bus.
Questo filo vegetale fu la matrice per ottenere il buco al diametro voluto. Solo più tardi quel filo, di maggiore dimensione, si utilizzò anche per fare la calza. Ma le nostre nonne non si scomposero più di tanto battezzandolo “buso di quasètta”. (Dal dizinario sentimentale della parlata siciliana di Gaetano Basile)
Mettere in un padellino il pangrattato e, a fuoco moderato, farlo tostare insieme ad un filo d’olio. Non appena sarà ben dorato scendere dal fuoco e aggiungere due cucchiaini di zucchero semolato (facoltativo).
Mescolare e mettere da parte.
Riempire un recipiente con acqua salata e depositarvi le vongole.
Lasciarle spurgare per qualche ora. Sciacquarle accuratamente.
In un tegame capiente, con poco olio, mettere l’aglio in camicia schiacciato insieme alle vongole. Coprire e far cuocere a fuoco alto;
dopo un paio di minuti unire il vino e saltarle scuotendo di tanto in tanto il tegame, finchè i molluschi saranno tutti aperti.
Sgusciarne una parte (eliminare le vongole che dovessero restare chiuse) e lasciare le altre attaccate al guscio. Filtrare l’acqua di cottura dei molluschi e metterla da parte.
Adesso, nello stesso tegame dove abbiamo scottato le vongole, mettere un filo d’olio, i due spicchi d’aglio rimasti tritati e una parte di prezzemolo. Fare soffriggere per qualche istante, unire due cucchiaini di pesto di pistacchio e cuocere per un paio di minuti.
Aggiungere le vongole sgusciate e l’acqua di cottura dei molluschi, aggiustare di sale e pepe, quindi fare cuocere per pochi minuti.
Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua poco salata perchè va unita l’acqua di cottura delle cozze.
Cuocere le busiate al dente. Scolarle e passarle nel tegame con il condimento spadellandoli.
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Se necessario unire qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta e dell’altro olio evo (questa è un’operazione che permette all’acqua e all’olio di emulsionarsi per effetto dello spadellare).
Servire immediatamente decorando i piatti con le vongole con il guscio messo da parte e dell’altro prezzemolo tritato. Infine spolverare con i pistacchi e con il pangrattato tostato
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