La zuppa è una vera meraviglia dell’alchimia.

Insieme, acqua, cipolle e tempo trasformano l’acqua in brodo, l’insipido in salato e il magro in denso.

Ma per questi risultati, il processo è fondamentale: il spore aumenta ad ogni passo.

Scopriremo i segreti per realizzare una zuppa, vedremo come combinare gli ingredienti con una ricetta di base per preparare un pasto semplice, soddisfacente e salutare.

Equipaggiamento

• Una grande pentola non reattiva (acciaio inossidabile o ceramica) o un forno olandese in grado di contenere almeno sei quarti degli ingredienti consentiranno una migliore cottura.

• Filtra le zuppe con la purea attraverso un setaccio tondo e robusto a maglie fini con un manico e linguette che gli consentano di rimanere saldamente sul bordo di qualsiasi pentola o ciotola.

• Un frullatore ad immersione ti impedirà di trasferire la minestra calda dalla pentola a un frullatore. Cercane uno con una base in metallo, che sopravviverà a l’uso ripetuto nel liquido caldo.

I Tipi di zuppa

Prima di iniziare, immagina la zuppa che vorrai nella tua tavola e lascia che ti guidi.

Esistono tre tipi principali:

• brodoso,
• grosso
• frullato.

Indipendentemente dal tipo, tutte le zuppe seguono un processo simile per la preparazione: gli aromi e gli ingredienti principali vanno in una pentola, viene aggiunto un liquido e il tutto viene fatto sobbollire fino al termine.

Le zuppe di brodo, come il consommé, devono essere preparate subito dopo aver cucinato il brodo fatto in casa.

Il contenimento è un ingrediente essenziale; le migliori zuppe brodose hanno un sapore pulito e fanno risaltare i sapori sfumati di un brodo cotto a lungo.

Mantieni la semplicità: usa un’alta percentuale di liquido e limita gli ingredienti.

D’altra parte, la zuppa di fagioli neri, la zuppa di pesce, il minestrone o qualsiasi altra zuppa grossa è definita dalla trasformazione.

I sapori si sviluppano, le verdure si ammorbidiscono, i liquidi si riducono e gli amidi si addensano.

Mentre queste zuppe sobbolliscono, i loro vari ingredienti – scegli tre o quattro dalla lista di verdure, cereali, legumi o pezzi di carne – si uniscono in un insieme inspiegabilmente più grande e più delizioso della somma delle sue parti.

Una zuppa di purea è ingannevolmente semplice da realizzare. Inizia con una base di cipolle, quindi aggiungi uno o due ingredienti principali e abbastanza liquido da coprire.

Cuoci a fuoco lento fino al termine, quindi fai sfumare, assaggia e regola i condimenti. Presto inizierai a vedere il potenziale nascosto in ogni verdura e legume esaltare una zuppa setosa.

Gli aromatici e i condimenti

Scelta la tua zuppa, vorrai iniziare a costruirla.

Iniziamo con la scelta del grasso:

• burro per una zuppa francese
• olio d’oliva per una italiana.

E quindi scegli la base aromatica di verdure tritate, aglio e cipolle versatili, mirepoix classico, soffritto italiano o scalogno e zenzero del sud-est asiatico. Seleziona i tuoi condimenti, limitandotli a tre o meno per evitare sapori confusi.

Aglio e cipolla

Per una base aromatica, scalda 4 cucchiai di olio d’oliva in una pentola a fuoco medio.

Aggiungi 2 cipolle bianche a dadini e un generoso pizzico di sale.
(Se vuoi lavorare un po ‘di carne, avvia la pentola con 100 gr di pancetta tagliata a dadini finemente e 2 cucchiai di acqua a fuoco basso.

Mescolando di tanto in tanto, cuoci fino a quando le cipolle sono tenere e la carne inizia a rosolare.

Aggiungi 3 spicchi d’aglio a fettine sottili e cuoci per altri 20 secondi, fino a quando l’aglio emana un aroma saporito.

• Per una zuppa di tortilla messicana, sbriciola 1 cucchiaio di origano essiccato in una base di cipolle e aglio.

Aggiungi 1/4 di tazza di pasta di pepe di base o peperoni in scatola di chipotle in salsa adobo e 1 tazza di pomodori tritati.

• Per una zuppa indiana, trasforma una semplice base di cipolla e aglio nella base per una zuppa indiana mescolando 1 cucchiaino di semi di cumino con l’aglio. Friggi insieme per 20 secondi, quindi aggiungi 1/2 cucchiaino di polvere di curcuma.

Mirepoix (battuta di verdure)

Quando non sei sicuro di cosa fare, prepara allo stesso modo il mirepoix, la classica base aromatica francese perfetta per la zuppa di pollo, la zuppa di fagioli neri e la zuppa rossa.

Le cipolle e le carote aggiungeranno dolcezza, mentre il sedano da delicattezza.

Cuoci queste verdure nel burro e mescolale regolarmente evitando che si bruciacchino.

Sciogliere 4 cucchiai di burro non salato in una pentola a fuoco medio.

Aggiungi 2 cipolle gialle medie a dadini, 1 carota grande a dadini, 1 costola di sedano a dadini e un pizzico abbondante di sale. (Se vuoi lavorare un po ‘di carne, avvia la pentola con 100 gr di pancetta o pancetta tagliata a dadini finemente e 2 cucchiai di acqua a fuoco basso.

Cuocere fino a quando le cipolle sono tenere e la carne inizia a rosolare.

• Per i sapori tradizionali francesi, aggiungi alcuni grani di pepe, una foglia di alloro e un fascio di gambi di prezzemolo fresco e rametti di timo.

Soffritto

Prodotto con cipolle, carote e sedano, è l’equivalente italiano del mirepoix francese.

Tuttavia, ci sono alcune differenze importanti tra i due.

Per uno, il soffritto inizia con l’olio d’oliva, piuttosto che con il burro, per dargli un sapore classico italiano.
Gli ingredienti dovrebbero essere tritatifinemente, piuttosto che a dadini, per consentirgli di scomparire nella zuppa piuttosto che risaltare visibilmente.
E infine, il soffritto dovrebbe essere caramellato, rendendolo una base salata e ricca.
Usalo per zuppa, minestrone, pasta e fagioli e qualsiasi altra zuppa italiana.

Scaldare 4 cucchiai di olio d’oliva in una pentola a fuoco medio.
Aggiungi 2 cipolle rosse tritate, 1 carota grande tritata, 1 costola di sedano tritata grande e un pizzico abbondante di sale. (Se vuoi lavorare un po ‘di carne, avvia la pentola con 100 gr di pancetta o pancetta tagliata a dadini finemente e 2 cucchiai di acqua a fuoco basso.

Aumentare il fuoco a medio-alto e, mescolando regolarmente, cuocere fino a quando le cipolle sono tenere e caramellate e la carne è marrone.

• Per i classici sapori toscani, aggiungi una foglia di alloro e un fascio di rosmarino fresco e salvia a una base di soffritto. Oppure salta le erbe e aggiungi 1/2 cucchiaino di semi di finocchio in polvere, 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere e un po ‘di pepe nero appena macinato.

• Per un sapore più deciso, aggiungi 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 tazze di pomodori tritati, 1 cucchiaino di funghi porcini macinati, una scorza di parmigiano o un osso di prosciutto al soffritto per un minestrone o una zuppa di fagioli.

Il Brodo

Una volta che hai costruito le basi della tua zuppa con aromi e condimenti, è il momento di aggiungere il brodo.

Nessun singolo elemento in una zuppa esercita un’influenza maggiore sul suo sapore quanto il brodo.

Avrai bisogno di una tazza per porzione: un po ‘di più per una zuppa brodosa, un po’ meno per una zuppa abbondante.

Usa 8 tazze per una grande quantità (circa 6-8 porzioni) e congela gli avanzi per un massimo di 2 mesi.

Ringrazierai il tuo io passato per la tua generosità e lungimiranza.

Se hai dell’acqua intorno, puoi avere la zuppa.
Usa l’acqua quando cerchi aromi puliti e leggeri piuttosto che ricchi, o quando non hai scorte disponibili.

L’acqua non è mai una cattiva scelta, a volte la scelta migliore, soprattutto se il tuo obiettivo è quello di preparare una zuppa ricca e salata.

Evitare brodo in scatola.

Realizza il brodo con poca carne e molti di ingredienti – come cavolo, estratto di curcuma o estratto di lievito – che non useresti mai singolarmente, non hanno un sapore invitante.

Invece, crea e congela il brodo o acquista un brodo fresco o congelato di buona qualità da un macellaio.

Farà la differenza.

Non dimenticare di usare il brodo di cottura dei fagioli e il succo di pomodori.

Entrambi daranno un sapore e un corpo formidabili a un minestrone o una zuppa.

Per una zuppa di verdure vellutata o una zuppa di pesce, sostituisci un po d’acqua o brodo con prodotti lattiero-caseari, preferibilmente una crema pesante, che può resistere alla cottura senza cagliare.

Oppure, per evocare i sapori dell’India meridionale o della Thailandia, utilizzare latte di cocco grasso. Sia che usi brodo o acqua, o aggiungi latte, porta a ebollizione la zuppa, quindi riduci a fuoco lento per terminare la cottura.

Gli Ingredienti principali

Ci siamo quasi!

Dopo aver diligentemente costruito strato su strato il sapore, c’è il vantaggio di aggiungere gli ingredienti che ti hanno ispirato a fare la zuppa.

Aggiungili nella pentola a crudo, in modo che possano rilasciare sapore nella zuppa.

Porta tutto a ebollizione, poi fai sobbollire. Sarà pronto quando tutto diventerà tenero, da 25 minuti a 3 ore, a seconda degli ingredienti.

Carne

La carne è un’aggiunta lussuosa a qualsiasi zuppa. Quando puoi, scegli i tagli di stufato, come cosce di pollo, spalla di maiale, noce di manzo, costole corte o gambo. Ricchi di grassi, questi tagli aggiungeranno corpo e sapore man mano che cuociono a fuoco lento.

Cereali o pasta

Aggiungi cereali, pasta o pane a una zuppa bollente per trasformarlo da un pasto leggero a uno abbondante.

Guarda e mescola attentamente le zuppe bollenti e amidacee, poiché tendono ad attaccarsi e bruciare.

Stai pronto per aggiungere più liquido se i grani o la pasta assorbono troppo.

Fagioli e lenticchie

I fagioli secchi resteranno duri durante la cottura in presenza di ingredienti acidi, come i pomodori, quindi cuocili da soli prima di iniziare a preparare la zuppa di fagioli.

Se non puoi aspettare che i fagioli secchi cucinino, prepara una pentola di lenticchie prima di iniziare a preparare gli aromatici.

Saranno pronti quando le la base sarà cotta. In alternativa ( ma solo se necessario) scola e sciacqua alcune lattine di legumi cotti.

Ortaggi e verdure

Mentre puoi preparare una zuppa con qualsiasi verdura, i prodotti più gustosi produrranno sempre i sapori più brillanti.

Scegli verdure di stagione o surgelate e resisti a combinare troppi tipi – circa tre sono il numero esatto – in una sola zuppa.

Se stai usando verdure con trame selvaggiamente diverse, procedi aggiungendole alla pentola nell’ordine dei loro tempi di cottura, dal più lungo al più breve.

• Per una zuppa ricca di verdure, aggiungere fino a 4 tazze di verdure miste a dadini, come patate, peperoni, broccoli, finocchi e cavoli su una base di mirepoix o soffritto appena prima di aggiungere il liquido. Fai bollire fino a quando tutte le verdure sono tenere. Assaggia e regola il condimento con sale.

• Per una zuppa di verdure passata, aggiungi circa 1 kg di una verdura tagliata, affettata, fresca o congelata, come finocchio, cavolfiore, rape, zucca, mais o piselli inglesi, a una tenera base di cipolla e aglio.
• Aggiungi abbastanza liquido da coprire e fai sobbollire fino a quando le verdure sono appena morbide. Usa un frullatore a immersione per frullare e diluire con più liquido se necessario per raggiungere la consistenza desiderata. Per una zuppa extra setosa, filtrare la purea attraverso un setaccio fine, mescolandola con un mestolo per incoraggiare il passaggio di tutti i pezzi tranne quelli fibrosi. Assaggia e regola il condimento con sale.